6 novembre 2014

Paris-Brest

Au menu du jour, je vous propose la recette d'une pâtisserie que j'adore : le Paris-Brest !

Après vous avoir proposé la recette du praliné maison et de la pâte à choux, je ne pouvais que vous présenter celle du Paris-Brest ! Oui, je le sais ... j'avais bien prévu mon truc ... je suis une petite maline que voulez-vous :)


Je ne vous refais pas l'histoire de pourquoi cette forme de couronne ... et de la course cycliste entre Paris, Brest et Paris ... je pense que vous la connaissez déjà.

Non, moi j'ai plutôt envie de vous parler de sa délicieuse crème au praliné et de son chou garni d'amandes effilées ... bref ... de douceur.

Maintenant que je vous ai bien mis l'eau à la bouche ... à vos spatules !

Pour réaliser 1 gros Paris-Brest ou 6 individuels, vous aurez besoin de :
  • Pâte à choux
  • Amandes effilées
  • 500 ml de lait entier
  • 4 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 60 g farine
  • 100 g beurre pommade à température ambiante
  • 160 g de praliné (maison pour moi)
  • sucre glace

1ère étape : la crème mousseline au praliné

Commencez d'abord par préparer la crème pâtissière qui devra être complètement refroidi pour préparer la crème mousseline au praliné.

Chauffez le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède.

Pendant ce temps, battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ajoutez-y la farine tamisée.

Une fois le mélange bien homogène, versez le lait tiède petit à petit, sans cesser de remuer, pour éviter de cuire les jaunes.

Remettez ce mélange dans une casserole et chauffez tout en mélangeant constamment jusqu’à ce que mélange épaississe.

Versez ensuite la préparation dans un plat et filmez au contact (pour éviter que votre crème forme une "croûte"). Laissez refroidir au minimum 2 heures, il faut que la crème soit bien froide.

Une fois votre crème pâtissière bien refroidi, placez-là dans la cuve de votre robot et ajoutez le praliné que vous mélangerez à vitesse moyenne pendant 30 secondes environ.

Ajoutez ensuite le beurre pommade (pas fondu mais pas trop dur non plus) petite à petit et toujours à vitesse moyenne. Petite astuce : la crème et le beurre doivent être à la même température pour que la crème monte bien.

Une fois tout le beurre incorporé, battez à grande vitesse pendant environ 5 à 7 minutes de façon à bien monter la crème.

Mettez la crème en poche et placez-là au réfrigérateur. 

2ème étape : la pâte à choux

Préparez ensuite la pâte à choux et dresser votre ou vos Paris-Brest.

Pour un grand Paris-Brest je pars sur un cercle d'environ 20 cm et 6 ou 7 cm pour les petits.

Sur une feuille de papier sulfurisé, commencez par faire un premier cercle, puis un deuxième autour du premier (en fait, vous doublez votre premier cercle). Venez ensuite déposer un troisième cercle "à cheval" sur les deux premiers (j'espère que c'est assez clair mon histoire).

Parsemez ensuite d'amande effilées.

Je ne parle pas de dorure sur mon Paris-Brest : c'est normal il n'y en a pas !

Enfournez pour environ 25 à 30 minutes à 180°C. Surveillez bien la cuisson, il faut que votre couronne de pâte à choux soit bien dorée. Et petit rappel : on n'ouvre pas la porte du four avant la fin de la cuisson si on ne veut pas se retrouver avec une pâte à choux toute raplapla !

A la sortie du four, placez votre couronne sur une grille et laissez refroidir.

3ème étape : le dressage du Paris-Brest

Ouvrez la couronne en deux (dans le sens de la hauteur hein) et garnissez la partie inférieure de crème mousseline au praliné - n'hésitez pas à être généreux, c'est qu'en même ce qu'il y a de meilleur dans le Paris-Brest !

Replacez la partie supérieur de la couronne et saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.

Bonne ap' les gourmands !

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