13 février 2017

Entremet à la fraise et vanille de Tahiti

Au menu du jour, je vous propose de préparer un joli entremet à l'occasion de la Saint-Valentin ! De quoi épater votre moitié :)


Ne prenez pas peur en voyant la longueur de la recette. Vous pouvez tout à fait préparer les différents éléments à l'avance et appliquer le glaçage le jour J.

Pour vous donner une petite idée, j'ai préparé la compoté de fraises et le crémeux à la fraise à J-3. À J-2 j'ai préparé le biscuit madeleine, la mousse vanille et j'ai procédé au montage. À J-1 j'ai préparé le glaçage. Et le jour J, il n'y avait plus qu'à glacer l'entremet !

Pour la réalisation de cet entremet, j'ai utilisé le moule Eclipse de Silikomart (diamètre 18 cm hauteur 4,5 cm). 





Biscuit madeleine :
  • 50 g de miel
  • 50 g de sucre
  • 100 g d’œufs
  • 100 g de farine
  • 4 g de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 30 g de lait entier
  • 1 càs d'extrait de vanille
  • 80 g de beurre fondu tiède

Préchauffez le four à 180 °C.

Faites fondre le beurre et réservez.

Dans la cuve du robot, mélangez le sucre, le miel et les œufs à vitesse maximum pour faire blanchir le mélange. Ajoutez l'extrait de vanille liquide.

Ajoutez ensuite la farine préalablement tamisée, la levure et une pincée de sel et bien mélanger.

Ajoutez le lait puis le beurre fondu (refroidi).

Pochez dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement beurré et enfournez pendant 8 à 10 min.

A la sortie du four, déposez sur une grille et laissez tiédir avant de démouler.

Imbibez le biscuit avec un mélange : 6 càs de jus de fraises et 2 càs d'eau. Réservez.


Compotée de fraises :
  • 150 g de purée de fraises Ponthier
  • 75 g de fraises coupées en morceaux
  • 25 g de sucre
  • 1/2 càc de jus de citron
  • 4 g de feuille de gélatine

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Versez la purée de fraises et le sucre dans une casserole.

Coupez les fraises en petits morceaux et ajoutez-les à la purée de fraises. Ajoutez le jus de citron.

Faire chauffer à feu doux et portez à ébullition environ 3 min

Essorez la gélatine et ajoutez-la à la compoté de fraises.

Coulez dans un cercle de 16 cm de diamètre sur environ 0,5 cm d'épaisseur et faites prendre au congélateur au minimum 1 heure.


Crémeux à la fraise :
  • 150 g de purée de fraises Ponthier
  • 100 g d’œufs
  • 25 g de sucre
  • 70 g de beurre pommade

À l’aide d’un fouet, mélangez les œufs et le sucre, sans les faire blanchir.

Versez la purée de fraise dans une casserole et portez à ébullition. 

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Versez ensuite la purée de fraises sur les œufs et mélangez. Remettez le tout à cuire à feu doux sans cesser de remuer, à 83°C maximum (pas plus sinon vous allez cuire les jaunes !). Remuez sans cesse à l'aide d'une maryse en formant des "8".

Chinoisez la crème et versez-la dans un saladier. Essorez la gélatine et incorporez-la à la crème. Laissez refroidir. Lorsque la crème atteint environ 40 à 45°C ajoutez petit à petit le beurre pommade tout en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant (5 bonnes minutes).

Versez le crémeux sur la compotée de fraises (environ 1 cm d'épaisseur) et remettre au congélateur au minimum 2 heures. L'ensemble doit être bien pris.


Mousse à la vanille :
  • 100 g de crème liquide 
  • 70 g de lait entier 
  • 1/2 gousse de vanille (Tahiti - Bora Bora) 
  • 45 g de sucre 
  • 38 g de jaune d’œufs 
  • 4,5 g de gélatine (en feuille) 
  • 175 g de crème fleurette 

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Versez le lait et la crème dans une casserole.

Ouvrez la gousse de vanille en deux pour en extraire les graines. Réservez les graines et déposez la gousse dans le mélange lait/crème. Portez à ébullition. Hors du feu, couvrez et laissez infuser une quinzaine de minutes.

Dans un saladier, blanchir légèrement les jaunes d’œufs, le sucre et les graines de vanille.

Remettez le mélange lait/crème à chauffer. Une fois à ébullition, retirez la gousse de vanille et versez sur le mélange jaune d’œufs/sucre et mélangez.

Versez cette préparation dans une casserole et cuire à feu doux à 83°C maximum.

Chinoisez ensuite la crème dans un saladier. Égouttez la gélatine et versez dans la crème. Mélangez pour bien incorporer la gélatine et laissez refroidir.

Fouettez 175 g de crème fleurette et incorporez délicatement à la crème précédente.

Versez dans une poche à douille et réservez.


Glaçage miroir rouge (recette Meilleur du Chef pour voir en image) :

  • 50 g d'eau
  • 100 g de sucre en poudre 
  • 100 g de sirop de glucose 
  • 65 g de lait concentré non sucré 
  • 100 g de chocolat de couverture Ivoire Valrhona 
  • 6 g de gélatine (en feuille) 
  • Colorant en poudre rouge


Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Versez l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole et faites chauffer jusqu'à 103°C. 

Déposez les pistoles de chocolat blanc dans un récipient haut et étroit. Lorsque le sirop est à 103°C, versez-le sur le chocolat et mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.

Ajoutez ensuite la gélatine préalablement essorée ainsi que le lait concentré non sucré et mélangez à nouveau. Ajouter enfin le colorant en poudre rouge avant de bien mélanger à nouveau. 

Réservez.


Montage de l'entremet :

Pour le montage, il faut procéder à l'envers : commencez par verser la moitié de la mousse vanille dans le fond du moule. 

Sortez le crémeux et la compotée de fraises du congélateur et placez cet insert dans la mousse vanille (crémeux directement en contact avec la mousse vanille - compotée sur le dessus).

Versez le restant de la mousse vanille et venez déposer le biscuit madeleine.

Placez l'entremet au congélateur. L'idéale étant de le laisser 12 heures au congélateur.


Finition de l'entremet

Faites réchauffer le glaçage au bain-marie et mixez une nouvelle fois à l'aide d'un mixeur plongeant. Pour être utilisé, ce glaçage doit être à 30 - 31 °C.

Sortez l'entremets du congélateur et retirez-le du moule délicatement.

Déposez l'entremet sur un support de diamètre plus petit de façon à le surélever, ce qui facilitera grandement la manipulation après glaçage ! Posez ce support sur une grille que vous aurez préalablement posé sur un récipient creux plus grand. Cela permettra de récupérer l'excédent de glaçage.

L'entremet étant congelé, le glaçage va se gélifier rapidement. C'est pourquoi il est important de couler le glaçage en une seule fois mais pas trop vite de façon à bien couvrir la totalité et ne pas faire de marques de coulures

Laissez ensuite le glaçage s'écouler puis à l'aide d'une petite spatule ou d'un ciseau enlever l'excédent de glaçage à la base de l'entremet.

Il ne reste plus qu'à le déposer sur un plat de présentation et d'y apporter votre petite touche personnelle pour la décoration !






3 commentaires:

  1. Bonjour. As tu eu des difficultés avec le glaçage sur cet entremet ? J'ai peur de réaliser un glaçage miroir avec le moule équinoxe: qu'il ne recouvre pas la base de l'entremet à cause de sa forme qui a une sorte de retour... merci

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    1. Bonjour Sarah, je ne connais pas le moule équinoxe mais je suppose que ça doit être comme l'éclipse de Silikomart.
      Si ton glaçage est à la bonne température et ton entremet bien froid, tu ne devrais pas avoir de soucis particulier, le glaçage devrait bien couler et se lisser tout seul.
      Pour ma part le fait de le surélever quand je coule le glaçage me permet de bien égaliser les bords et d'avoir quelque chose d'à peu près net contrairement à la grille.

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  2. Bonjour,
    Vous ne dites pas la quantité de gélatine qu'il faut pour le crémeux.
    Merci d'avance.
    Cuisinetimo

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