13 février 2017

Entremet à la fraise et vanille de Tahiti

Au menu du jour, je vous propose de préparer un joli entremet à l'occasion de la Saint-Valentin ! De quoi épater votre moitié :)


Ne prenez pas peur en voyant la longueur de la recette. Vous pouvez tout à fait préparer les différents éléments à l'avance et appliquer le glaçage le jour J.

Pour vous donner une petite idée, j'ai préparé la compoté de fraises et le crémeux à la fraise à J-3. À J-2 j'ai préparé le biscuit madeleine, la mousse vanille et j'ai procédé au montage. À J-1 j'ai préparé le glaçage. Et le jour J, il n'y avait plus qu'à glacer l'entremet !

Pour la réalisation de cet entremet, j'ai utilisé le moule Eclipse de Silikomart (diamètre 18 cm hauteur 4,5 cm). 





Biscuit madeleine :
  • 50 g de miel
  • 50 g de sucre
  • 100 g d’œufs
  • 100 g de farine
  • 4 g de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 30 g de lait entier
  • 1 càs d'extrait de vanille
  • 80 g de beurre fondu tiède

Préchauffez le four à 180 °C.

Faites fondre le beurre et réservez.

Dans la cuve du robot, mélangez le sucre, le miel et les œufs à vitesse maximum pour faire blanchir le mélange. Ajoutez l'extrait de vanille liquide.

Ajoutez ensuite la farine préalablement tamisée, la levure et une pincée de sel et bien mélanger.

Ajoutez le lait puis le beurre fondu (refroidi).

Pochez dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement beurré et enfournez pendant 8 à 10 min.

A la sortie du four, déposez sur une grille et laissez tiédir avant de démouler.

Imbibez le biscuit avec un mélange : 6 càs de jus de fraises et 2 càs d'eau. Réservez.


Compotée de fraises :
  • 150 g de purée de fraises Ponthier
  • 75 g de fraises coupées en morceaux
  • 25 g de sucre
  • 1/2 càc de jus de citron
  • 4 g de feuille de gélatine

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Versez la purée de fraises et le sucre dans une casserole.

Coupez les fraises en petits morceaux et ajoutez-les à la purée de fraises. Ajoutez le jus de citron.

Faire chauffer à feu doux et portez à ébullition environ 3 min

Essorez la gélatine et ajoutez-la à la compoté de fraises.

Coulez dans un cercle de 16 cm de diamètre sur environ 0,5 cm d'épaisseur et faites prendre au congélateur au minimum 1 heure.


Crémeux à la fraise :
  • 150 g de purée de fraises Ponthier
  • 100 g d’œufs
  • 25 g de sucre
  • 70 g de beurre pommade
  • 1 feuille de gélatine

À l’aide d’un fouet, mélangez les œufs et le sucre, sans les faire blanchir.

Versez la purée de fraise dans une casserole et portez à ébullition. 

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Versez ensuite la purée de fraises sur les œufs et mélangez. Remettez le tout à cuire à feu doux sans cesser de remuer, à 83°C maximum (pas plus sinon vous allez cuire les jaunes !). Remuez sans cesse à l'aide d'une maryse en formant des "8".

Chinoisez la crème et versez-la dans un saladier. Essorez la gélatine et incorporez-la à la crème. Laissez refroidir. Lorsque la crème atteint environ 40 à 45°C ajoutez petit à petit le beurre pommade tout en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant (5 bonnes minutes).

Versez le crémeux sur la compotée de fraises (environ 1 cm d'épaisseur) et remettre au congélateur au minimum 2 heures. L'ensemble doit être bien pris.


Mousse à la vanille :
  • 100 g de crème liquide 
  • 70 g de lait entier 
  • 1/2 gousse de vanille (Tahiti - Bora Bora) 
  • 45 g de sucre 
  • 38 g de jaune d’œufs 
  • 4,5 g de gélatine (en feuille) 
  • 175 g de crème fleurette 

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Versez le lait et la crème dans une casserole.

Ouvrez la gousse de vanille en deux pour en extraire les graines. Réservez les graines et déposez la gousse dans le mélange lait/crème. Portez à ébullition. Hors du feu, couvrez et laissez infuser une quinzaine de minutes.

Dans un saladier, blanchir légèrement les jaunes d’œufs, le sucre et les graines de vanille.

Remettez le mélange lait/crème à chauffer. Une fois à ébullition, retirez la gousse de vanille et versez sur le mélange jaune d’œufs/sucre et mélangez.

Versez cette préparation dans une casserole et cuire à feu doux à 83°C maximum.

Chinoisez ensuite la crème dans un saladier. Égouttez la gélatine et versez dans la crème. Mélangez pour bien incorporer la gélatine et laissez refroidir.

Fouettez 175 g de crème fleurette et incorporez délicatement à la crème précédente.

Versez dans une poche à douille et réservez.


Glaçage miroir rouge (recette Meilleur du Chef pour voir en image) :

  • 50 g d'eau
  • 100 g de sucre en poudre 
  • 100 g de sirop de glucose 
  • 65 g de lait concentré non sucré 
  • 100 g de chocolat de couverture Ivoire Valrhona 
  • 6 g de gélatine (en feuille) 
  • Colorant en poudre rouge


Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Versez l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole et faites chauffer jusqu'à 103°C. 

Déposez les pistoles de chocolat blanc dans un récipient haut et étroit. Lorsque le sirop est à 103°C, versez-le sur le chocolat et mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.

Ajoutez ensuite la gélatine préalablement essorée ainsi que le lait concentré non sucré et mélangez à nouveau. Ajouter enfin le colorant en poudre rouge avant de bien mélanger à nouveau. 

Réservez.


Montage de l'entremet :

Pour le montage, il faut procéder à l'envers : commencez par verser la moitié de la mousse vanille dans le fond du moule. 

Sortez le crémeux et la compotée de fraises du congélateur et placez cet insert dans la mousse vanille (crémeux directement en contact avec la mousse vanille - compotée sur le dessus).

Versez le restant de la mousse vanille et venez déposer le biscuit madeleine.

Placez l'entremet au congélateur. L'idéale étant de le laisser 12 heures au congélateur.


Finition de l'entremet

Faites réchauffer le glaçage au bain-marie et mixez une nouvelle fois à l'aide d'un mixeur plongeant. Pour être utilisé, ce glaçage doit être à 30 - 31 °C.

Sortez l'entremets du congélateur et retirez-le du moule délicatement.

Déposez l'entremet sur un support de diamètre plus petit de façon à le surélever, ce qui facilitera grandement la manipulation après glaçage ! Posez ce support sur une grille que vous aurez préalablement posé sur un récipient creux plus grand. Cela permettra de récupérer l'excédent de glaçage.

L'entremet étant congelé, le glaçage va se gélifier rapidement. C'est pourquoi il est important de couler le glaçage en une seule fois mais pas trop vite de façon à bien couvrir la totalité et ne pas faire de marques de coulures

Laissez ensuite le glaçage s'écouler puis à l'aide d'une petite spatule ou d'un ciseau enlever l'excédent de glaçage à la base de l'entremet.

Il ne reste plus qu'à le déposer sur un plat de présentation et d'y apporter votre petite touche personnelle pour la décoration !






5 février 2017

Tarte Bourdaloue [tarte aux poires]

Au menu du jour, je vous propose une tarte Bourdaloue ou si vous préférez, une tarte aux poires et à la crème d'amandes.

J'aime beaucoup cette tarte qui est relativement simple à réaliser et qui associe à la fois le croustillant de la pâte sucrée, le moelleux de la crème d'amandes et la douceur des poires. Sans oublier le bon petit goût de rhum :)




2 février 2017

Crêpes à la vanille

Au menu du jour, on fête la Chandeleur comme il se doit avec des crêpes au bon goût de vanille.

Little L. raffole des crêpes surtout lorsqu'elles sont en forme de cœur ou de tête d'ourson. C'est donc en version "kids" que je vous propose de découvrir cette recette ;)

29 janvier 2017

Brouillade d’œufs au saumon fumé

Le dimanche matin à la maison, on aime bien se retrouver tous à table autour d'un bon brunch.
C'est vrai ... quoi de mieux que de réunir le petit déjeuner et le déjeuner ? Que ce soit les becs sucrés ou les becs salés, chacun y trouve son compte !

Au menu du jour, je vous propose donc une recette salée qui sera parfaite pour un brunch ou un repas rapide : une brouillade d’œufs au saumon fumé. Cette brouillade est à la fois crémeuse et moelleuse et surtout (comme souvent) rapide à préparer !

25 janvier 2017

Gratin dauphinois

Avec le thermomètre qui avoisine les -10°C tous les matins et qui peine à atteindre le 0° depuis 15 jours, il n'y a pas meilleur moment pour vous proposer la recette du jour : le gratin dauphinois.


Le gratin dauphinois est un des plats d'hiver par excellence. Riche, il faut bien le reconnaître, mais tellement fondant qu'on ne résiste pas !

Je sais qu'il ne s'agit pas de la VRAIE recette du gratin dauphinois. Les puristes vous diront qu'ils ne font pas précuire les pommes de terre dans le lait (et ne mettront peut-être même pas de lait mais uniquement de la crème ou inversement). Sauf que voilà, moi, je n'ai pas envie d'attendre que ça cuise au four pendant 2h30 ! Alors je précuit :) et le résultat n'en est pas moins savoureux.


Le must pour la dégustation est de préparer et cuire le gratin la veille et de le réchauffer le lendemain. Il n'en sera que meilleur !

Pour 4 personnes

  • 800 g de pommes de terre
  • 50 g de beurre
  • 1 gousse d'ail
  • 40 cl de lait
  • 10 cl + 15 cl de crème liquide
  • Muscade
  • Sel & poivre

Commencez par éplucher les pommes de terre avant de les laver (Bien les laver AVANT de les couper pour garder l'amidon !) Coupez-les ensuite en fines rondelles. Réservez.

Hachez l'ail.

Dans une grande casserole, versez le lait et 10 cl de crème, l'ail, la muscade (plus ou moins suivant les goûts), le sel et le poivre et portez à ébullition.

Ajoutez les rondelles de pommes de terre et précuire une dizaine de minutes en remuant régulièrement pour que les pommes de terre soient bien nappées de crème.

Une fois le temps écoulé, versez la préparation dans un plat à gratin préalablement frotté avec de l'ail et ajoutez 15 cl de crème liquide.

Déposez des petits morceaux de beurre sur le dessus et enfournez pour environ 1 heure à 180°C.